Таджин

Таджин представляет собой керамический или чугунный горшок большого размера, главная особенность которого - высокая крышка конической формы. Благодаря такой форме пар от готовящегося блюда поднимается в верхнюю часть крышки, конденсируется там и стекает вниз - такая циркуляция влаги внутри таджина придает блюду более нежный вкус и сильный аромат.

Знатоки различают марокканский и тунисский таджин. Первый готовится из крупных кусков мяса или птицы с добавлением различных овощей - это могут быть томаты, картофель, лук, цукини, баклажаны. Мясо с овощами кладут в таджин, добавляя к ним мед, сухофрукты и разнообразные специи и пряности (имбирь, шафран, кориандр, корицу, гвоздику), а затем все вместе тушится на слабом огне в течение нескольких часов. Мясо и овощи отдают во время приготовления все свои соки, так что готовое блюдо обволакивает густой сиропообразный соус. Другое дело - тунисский таджин, больше напоминающий запеканку. Для него мясо или птицу рубят очень мелко, смешивают с фасолью или горохом, сыром и яйцами и запекают в печи до хрустящей корочки.

Для приготовления настоящего таджина очень важно правильное обращение с крышкой - ее запрещено открывать в процессе готовки. Единственное послабление - дозволяется приоткрыть крышку на несколько секунд в самом конце приготовления блюда, чтобы добавить некоторые ингредиенты. Однако в идеале крышка снимается только при подаче блюда на стол.