Трюфель

Трюфель - один из наиболее ценных деликатесов в мире, который непременно пробовал каждый гурман. Он представляет собой гриб семейства сумчатых, растущий под землей целыми клубнями - на глубине до 30 сантиметров. По большей части трюфеля можно найти в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии. Чтобы их отыскать, грибники-тартюфайо используют специальных собак и свиней: ориентируясь по запаху, они отрывают клубни трюфелей из-под земли.

Более дорогие трюфеля - белые, которые ценители заказывают из Альбы (регион Пьемонт). Они имеют желтовато-сероватый цвет и красно-коричневую мякоть с белыми прожилками, а к аромату белых трюфелей примешиваются сильные нотки чеснока и сыра. Стоимость килограмма белых трюфелей в хороший год может достигать четырех тысяч евро. Черные трюфеля, распространенные в Умбрии, имеют темный цвет и черно-фиолетовую мякоть, а также сильный аромат - они более демократичны и килограмм может стоить лишь несколько сотен евро. Лучшим вкусом и ароматом славятся трюфеля, собранные с середины ноября до середины декабря. А чтобы их сохранить, грибы не нужно подвергать сильной термообработке: белые трюфеля употребляют в пищу совсем сырыми, а черные несколько минут подогревают в духовом шкафу. Готовят с трюфелями чаще всего пасту и ризотто - классические итальянские блюда, для чего трюфель максимально тонко нарезают или даже “бреют” специальной теркой. Одно из неожиданных, но очень удачных сочетаний - трюфель и яйца: омлет с черным трюфелем весьма популярен у любителей этого гриба.

Хотя трюфель - гриб дикорастущий, французы издавна его культивируют. Например, в середине девятнадцатого века Огюст Руссо, высадив на нескольких гектарах желуди с тех дубов, под которыми находили трюфеля, смог собрать большой урожай трюфелей и получить за них приз на Всемирной выставке в Париже в 1855 году.