Каприно

Название «каприно» происходит от итальянского слова “capra” («козел»). Традиционно этот сыр делали из козьего молока, но сейчас его производят в промышленных масштабах как из козьего, так и из коровьего молока, а иногда – из смеси того и другого. У сыра каприно есть два основных типа, отличающихся сроком вызревания: свежий (“fresco”) и зрелый (“stagionato”).

Сначала в цельное или частично обезжиренное молоко добавляют бактериальную культуру, затем молоко нагревают в течение 24 часов, чтобы оно лучше свертывалось. Получившиеся сгустки укладывают в формы и оставляют на 24 часа, чтобы сыворотка полностью стекла. Затем сыр солят и оставляют вызревать.

Свежий каприно зреет 3-4 дня, получается мягкий сыр с кремообразной текстурой, круглой или цилиндрической формы.

Зрелый каприно выдерживают 20-40 дней или дольше (в зависимости от региона). Сыр получается более соленым и пикантным на вкус, он поступает в продажу в небольших квадратных брикетах, с тонкой желтой или красноватой кожурой.

Сыр каприно часто добавляют в пасту, особенно – овощную. Классические примеры – равиоли с баклажанами и сыром каприно, пенне с гриль-овощами, ветчиной и сыром каприно. Свежий каприно хорош сам по себе – с фруктами (например, инжиром) и шардоне.