Песто

Слово «песто» по-итальянски означает «растертый», «раздавленный», и в широком смысле под этим словом подразумевается тип соуса, который готовится путем растирания ингредиентов в ступке (или блендере). Существует масса вариантов песто – традиционных и современных.

Родиной песто считается провинция Лигурия и ее столица – город Генуя. Поэтому классический вариант песто – это песто по-генуэзски (“pesto alla Genovese”). Свежие листья базилика, чеснок и крупная соль растираются деревянным пестиком в мраморной ступке до кремообразной консистенции. Затем добавляют орешки итальянской сосны – пинии растирают все вместе, после чего добавляют мелко натертый сыр пекорино и лигурийское оливковое масло первого отжима.

Самые известные варианты песто: pesto alla Provenzale или «красный песто» (со свежими помидорами и без орехов), pesto alla Siciliana (с петрушкой и сельдереем), pesto alla Trapanese (с миндалем), pesto alla Calabrese (острый песто с перцем). Есть различные рецепты, где к классическому набору ингредиентов добавляют новые: кинзу, мяту и имбирь, шпинат, зеленые оливки, маслины, лимонную цедру, кориандр, грибы. В вегетарианском песто сыр заменяют мисо пастой.

Сейчас песто популярен во всем мире, и найти его в магазине несложно. Но если вы хотите попробовать настоящий песто, стоит приготовить его самостоятельно или заказать в итальянском ресторане: соус, который продается в супермаркетах, смешивается машинным способом, а вместо орешков пинии туда добавляют более дешевые кешью или грецкие орехи, менее качественное масло и более дешевый пармезан.

Способов употребления песто множество: его добавляют в пасту, лазанью, ньокки, равиоли, суп минестроне, подают на закуску с крекерами и свежим хлебом, используют как соус к мясу, приготовленному на решетке.

Соус песто оказался настолько хорош, что его позаимствовали даже бесконечно гордые своей кухней французы. Они называют этот соус «писту» (“pistou”) и делают вид, что к Италии он не имеет никакого отношения. В писту входят те же базилик, чеснок и оливковое масло, тертый сыр можно выбирать более свободно, а орешков пинии нет вообще, в чем и состоит главное отличие «французского» соуса.

Есть свои варианты песто и в других странах. В Германии вместо базилика используют черемшу, в Австрии используют тыквенные семечки.

В 19 веке многие итальянцы иммигрировали в Латинскую Америку и привезли туда свою кухню. В Перу соус песто известен как "tallarines verdes" (буквально – «зеленая лапша»). В него добавляют шпинат и подают к мясу с печеным картофелем.