Яркая личность
Ирландский паб Dublin открылся во Владивостоке не так давно, но уже успел стать популярным местом. Уютная атмосфера, прямые спортивные трансляции — это привлекает сюда все больше и больше постоянных гостей. Ну и, конечно, не стоит забывать о кухне — традиционные ирландские блюда редко кого могут оставить равнодушным. Шеф-повар паба Dublin Марина Голикова поделилась с «Просто Есть» секретами своей профессии и рассказала об особенностях ирландской кухни.
— Стать поваром – это ваша мечта детства?
Я никогда не мечтала быть поваром. Получила медицинское образование, отработала по специальности 10 лет, а потом решила уйти в кулинарию. В нашей семье всегда был культ еды. И я начала пробовать себя в качестве повара, развивалась в профессиональном плане и доросла и до шеф-повара.
— То есть, с мнением, что с талантом шеф-повара надо родиться, вы не согласны?
Совсем не согласна! Свои таланты есть у каждого, но приходят они совершенно в разное время. Взять, например, родственника Поля Бокюза (один из наиболее известных поваров XX века –прим. ред.). Он проработал инженером 46 лет, а потом ушел в кулинарию и принес ресторану, в котором работал, две звезды Мишлен (наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Имеет трехзвездочную систему оценки – прим. ред.). Как говорят, любви все возрасты покорны. То же самое и в кулинарии.
— Какими качествами должен обладать хороший шеф-повар?
Шеф-повар не должен быть мягким, он должен быть строгим, немного жестким, умным, целеустремленным. Хороший шеф-повар должен не только обучать других, но и все время обучаться сам. Кухня, как и мода, не стоит на месте, за ней надо успевать, постоянно черпать что-то новое. По моему мнению, шеф-поваром не может стать молодой человек. Я абсолютно не консервативна, но думаю, что опыт в этой профессии тоже очень важен. И не стоит забывать о терпении. Хороший шеф-повар имеет огромный запас терпения, ведь все люди в команде разные.
— А какие у вас есть таланты, помимо отличного умения готовить?
Я пою. Еще я хорошо рисую, считаю, что каждый повар должен это уметь. Не сможет человек, который не умеет рисовать, представить себе тарелку с блюдом и создать что-то гениальное. Вкусное обязательно должно быть красивым, а красивое — вкусным. Хотя в последнее время высокая кухня доказывает обратное. Существует мода, которую нельзя носить, а существует высокая кухня, которую невозможно есть. Вот это мне не нравится. Сама я повар высокой кухни, мне нравится предлагать гостям что-то невообразимое, то, от чего они придут в восторг. Но мои блюда всегда и красивые, и вкусные.
— Доводилось ли вам работать за рубежом?
Нет, но мне доводилось работать с поварами, которые приезжали к нам из-за рубежа. Они, конечно, сильно отличаются от русских менталитетом. Иностранные повара, например, в ужасе от того, что русский человек может съесть 1 кг еды за раз, для них это ненормально. Особым поводом для гордости у иностранных поваров, конечно, является тот факт, что они работают и творят в Европе. Но, на мой взгляд, многие русские повара могут готовить так же хорошо, если не лучше. Я, например, из общения с иностранцами не вынесла ничего нового, разве что нюансы приготовления десертов.
Также говорят, что русской кухни не существует. Но все, что готовят иностранные повара, готовила моя бабушка много лет назад. Например, «Косуле из фасоли со свининой», давным-давно в русских печах в глиняных горшках запекалась фасоль со свининой, вот вам и все «Косуле».
— В какой стране вы бы хотели поработать?
Я бы поработала во Франции. Выбрала бы какой-нибудь небольшой городок, присмотрелась бы к их деревенской кухне. Еще бы, пожалуй, поработала в Норвегии, хотелось бы посмотреть, как надо правильно работать со свежей рыбой, очень люблю ее готовить. Ну и, конечно, в Ирландии. Я читаю очень много книг об Ирландии, и понимаю, что их кухня отлично подходит под наш менталитет. Запеченные кролики, оленина, различные соуса — все понравилось бы русскому человеку.
— Какой инструмент является для вас незаменимым на кухне?
Нож. Это продолжение руки повара. Без хорошего ножа никакой работы не будет. У меня на кухне не пользуются терками, все нарезается только с помощью ножа.
— Какие, на ваш взгляд, составляющие хорошего блюда?
Самое главное - качественные продукты. Также, для того чтобы блюдо вышло вкусным и запоминающимся, надо просто захотеть сделать его таким. Нужно представить себе человека, для которого вы готовите. Для поваров не существует такого правила, что готовить надо «с душой», повар «с душой» должен каждый день приходить на работу. Если у повара нет настроения, он может в этот день вообще не подходить к плите — ничего не получится.
Я сама очень часто готовлю для гостей нашего заведения. Самое приятное для меня - это услышать от них «спасибо», это лучше всех других комплиментов и похвал.
— Что в вашем понимании «здоровая еда», и какое место она занимает в вашей кухне?
Я всегда при составлении меню и блюд, в первую очередь, думаю о здоровье людей. Стараюсь не совмещать несовместимые продукты, хотя для себя, например, люблю это делать. Стараюсь не делать острые блюда, потому что понимаю, что у всех абсолютно разные предпочтения.
Ирландская кухня достаточно жирная и калорийная, но я использую в ней как можно больше овощей, стараюсь сократить количество жиров.
— Что отличает ирландскую кухню от других кухонь мира? Что в ней особенного?
Ирландская кухня очень простая, так как исходит от самых корней. В Ирландии очень много стейков, но не свиных, как у нас, а говяжьих. Набор продуктов для приготовления в ирландской кулинарии очень скудный: колбасы, оленина, кролик, грибы. Но из всего этого получаются очень вкусные блюда.
Рецепт салата с морепродуктами и молодой спаржей от шеф-повара ирландского паба Dublin Марины Голиковой.
Источник: prostoest.ru
|
