Яркая личность
Сегодня индустрия общественного питания стремительно развивается в Приморском крае и, в особенности, во Владивостоке. Город становится все более привлекательным для туристов из России и других стран мира. В такой момент все сложнее становится не только открыть собственное заведение общественного питания, но и выдержать конкурентную борьбу с другими заведениями, ведь каждое из них старается завоевать негласное звание лучшего в городе. Об особенностях «общепита» во Владивостоке и вкладе собственного агентства в его развитие рассказал президент Дальневосточной Ассоциации Рестораторов и Отельеров, генеральный директор ресторанного агентства «Анонс» - Роман Сергеевич Иванищев.
Роман Сергеевич, как Вы оказались в индустрии общественного питания?
- Я очень долго работал со средствами массовой информации, и в какой-то момент нам с партнером – Ольгой Кольцовой – пришла в голову мысль заняться продвижением ресторанов. Мы начали делать первые образовательные мастер-классы для профессиональных шеф-поваров. Первый из них состоялся в 2003 году. Мы привезли во Владивосток директора центра кулинарного мастерства «Эксклюзив», золотого чемпиона мира по кулинарии - Елену Шрамко и одного из известнейших на тот момент шеф-поваров Москвы – Дмитрия Азарова.
А как Вам пришла идея открыть ресторанное агентство?
- Спустя такое долгое время тяжело вспомнить, какие были мотивы и желания, просто так получилось. И, видимо, получилось неплохо. Ведь мы успешно работаем уже более 10 лет.
Помогите разобраться, что собой представляет Дальневосточная Ассоциация Рестораторов и Отельеров, и как она соотносится с ресторанным агентством «Анонс»?
- Ассоциация существует с 2005 года и сейчас в нее входит более 70 членов – это и компании, которые занимаются поставкой оборудования и продуктов, и сами заведения общественного питания. Ассоциация занимается общественной деятельностью, взаимодействием с органами власти, организацией обучения и повышения квалификации персонала для членов ассоциации, агентство, в свою очередь, занимается коммерческой деятельностью, внутренним аудитом предприятий общественного питания, продвижением заведений, подбором персонала и т.д.
А какие преимущества дает заведениям вступление в ассоциацию?
- В первую очередь – что интересно всем заведениям общественного питания от маленького кафе до большого ресторанного холдинга – это повышение квалификации персонала и уровня его мастерства. Каждый год мы проводим множество бесплатных мастер-классов для членов ассоциации, которые помогают им поддерживать высокий уровень профессионализма для своего коллектива: шеф-поваров, администраторов, официантов, барменов и т.д. Мы стараемся работать с самыми лучшими специалистами в России. Например, 30 мая мы привозим партнера сети «Хоум Бар» и преподавателя Академии российского менеджмента - Вячеслава Таранова, также к нам приезжает настоящая кулинарная сенсация последнего времени – Сергей Ерошенко.
Роман Сергеевич, во многих странах, например в Японии, Франции, приготовление еды – это целая философия. Как Вы думаете, есть ли какая-то философия для приготовления блюд в России, а в частности, во Владивостоке?
- Я думаю, у нас философия еды только зарождается. Мы только нащупываем свой путь в кулинарном мастерстве и философии кухни. Именно такой проект, как «Честная кухня» Сергея Ерошенко, является серьезной вехой на этом пути.
А как Вы считаете, при открытии собственного заведения во Владивостоке, нужно учитывать какие-то особенности города?
- Обязательно нужно учитывать! Наш потребитель очень разбалован, гости владивостокских заведений – это люди повидавшие мир, имеющие возможность выбирать. В некоторой степени их можно назвать гурманами, ведь они разбираются в продуктах, в меню, во времени приготовления. Именно поэтому заведение во Владивостоке априори должно быть необычным и интересным, оно должно быть лучше, чем заведение такого же уровня и формата в другом регионе Дальневосточного округа, да и вообще в России.
Как Вы думаете, чего не хватает заведениям нашего города для выхода на международную арену?
- Той самой культуры и философии еды. Если во многих других странах мира уже сформирована многолетняя кулинарная история, т.е. различного рода кулинарные ТВ шоу, огромная литература по кулинарии и, особенно, привычка к продуктам хорошего качества, у нас это только зарождается и люди зачастую не видят большой разницы между сыром за 250 рублей и сыром за две с половиной тысячи. Для них это просто дорого, а разница не ясна. Когда мы достигнем определенного уровня кулинарной культуры, понимания различия продуктов, питания вне дома, тогда уже можно будет говорить о выходе на международную арену.
Проходили ли Вы стажировку заграницей, и помог ли чем-то вам этот опыт?
- Я участвовал в американской программе «SABIT»в 2006 году. Мы с 18 рестораторами со всей России ездили по Америке и общались с франчайзинговыми компаниями в сфере общественного питания, изучали концепции западного менеджмента. Эта стажировка стала одним из самых ярких и полезных впечатлений в моей жизни и подарила мне огромный опыт. Также наше агентство организовало ряд гастрономических туров по Японии, США. Сейчас мы разрабатываем проект подобной поездки в Китай.
Роман Сергеевич, а как бы Вы охарактеризовали ваш вклад в развитие индустрии общественного питания и гостеприимства в Приморском Крае?
- Мы явились неким катализатором для индустрии общественного питания во Владивостоке и Приморском крае, предоставив заведениям города возможность равняться на эталон и стремиться к нему. Мы проводили огромное количество мастер-классов и постоянно привозили ресторанные эталоны из-за границы и Москвы, получая огромное количество печатных, интернет-, радио- и видеоматериалов в СМИ по всей территории России, что тоже сыграло свою роль в развитии этой индустрии здесь. Как результат, мы имеем такую же плотность заведений общественного питания на душу населения как в Москве, Санкт-Петербурге или Новосибирске.
А какие проекты этому способствовали?
- Мы в течение 7 лет проводили Приморский кулинарный фестиваль и Дальневосточный Конгресс Рестораторов и Отельеров. Эти два проекта являлись опорными, большое количество нынешних шеф-поваров прошло через эти мероприятия. Они готовили в течение трех дней, предоставляли себя на суд квалифицированного жюри, получали обратную связь, и это давало некие стандарты работы для них.
Что бы Вы могли пожелать тем и посоветовать тем, кто хочет открыть собственное заведение общественного питания во Владивостоке?
- Один из самых сложных бизнесов – это бизнес на еде, в индустрии общественного питания. Он очень красив снаружи, и очень тяжел внутри. Если вы хотите открыть собственное заведение «общепита» высокого уровня, личной жизни у вас не будет вообще. В этом случае вы будете хорошим ресторатором. В связи с этим, хочу пожелать, в первую очередь, мужества и профессионализма. А обращение к профессионалам – увеличивает ваши шансы на выживание.
Автор: Диана Бекетова
Фото: Академия Фотографии
