Яркая личность
Совершенный десерт - залог успеха ресторатора!
О том, как происходит процесс создания новых десертов и подробнее о новинках меню рассказал шеф-кондитер ресторана Zuma Иван Феоктистов.
Совсем скоро в меню паназиатского ресторана Zuma произойдут волшебные перемены. Иван Феоктистов, наш шеф-кондитер, представит гостям множество новых десертов и поделится своим видением уже полюбившихся вам угощений. В преддверии весеннего обновления мы решили познакомить вас с мэтром кондитерского искусства.
В детстве, наверное, почти каждый из нас хоть раз да мечтал о том, что подрастет и устроится работать на “фабрику, где конфеты делают”. Вы, Иван, эти мечты даже перевыполнили: сегодня из-под ваших рук выходят уникальные десерты. Вы с юных лет знали, что свяжете жизнь со сладостями?
- Сколько себя помню, меня восхищал процесс создания десертов, чего-то сладкого, воспринимавшегося мной как праздник. Моя мама очень вкусно готовит, моя старшая сестра - повар-кулинар, она всегда пекла “Наполеон”. Мальчишкой я пытался ей помогать, хотя бы натереть шоколадную крошку - настолько меня всё это увлекало. Однажды я дома чуть не пожар не устроил: варил сгущенку, банка взорвалась, я растерялся, а там уже все пылает! С тех пор стараюсь быть осторожнее (смеется).
На смену тому мальчугану пришел опытнейший кондитер. Вы уже можете сказать о себе, что познали все тайны профессии?
- Все тайны, наверное, известны разве что гениям кондитерского искусства. А я... Мой стаж работы в этой области - 23 года. И все это время я учусь и совершенствую навыки. Мне было интересно экспериментировать с тестом, сахаром, варить конфеты, карамель. Первый свой торт я приготовил в 14 лет, в 16 уже пошел учиться на кондитера. Так что официально моя учеба началась в 1989 году. После этого я работал в разных ресторанах Владивостока, был занят и на крупном производстве. Был в моей практике и опыт работы с итальянцами.
И что, не было такого момента, когда хотелось сказать себе: “стоп, хватит, я уже знаю всё, что нужно?
- Думаю, что не открою секрета, если скажу, что во время стандартного обучения получаешь лишь базовые знания. То, что составляет суть, соль твоей профессии, приходит во время практики - с ошибками, набитыми шишками и сосчитанными лбом граблями. Я не раз проходил курсы повышения квалификации у известных московских кондитеров. Совсем недавно вернулся из Санкт Петербурга, где учился у одного из лучших российских кондитеров - Ольги Сурковой.
Как началось ваше сотрудничество с Zuma?
- В Zuma я два года назад открывал кондитерскую: консультировал по установке оборудования, запускал производство. Недавно мне выпала возможность вернуться в ресторан и обновить меню легкими французскими десертами, муссами, воздушными чизкейками. В новом меню все вкусы будут доведены до совершенства. Я стараюсь добиться идеально сбалансированного нежного послевкусия. Уровень подачи стараюсь держать на высоте франко-итальянской кухни.
Думаю, что многих наших гостей занимает вопрос: каким образом происходит создание новых десертов?
- В процессе работы я использую множество кремов, бисквитов, ягод. Все эти вкусы я держу в голове, это моя база данных. Случается, когда готовлю один десерт, внезапно приходит мысль: а если в этом креме поменять ингредиенты, то его можно использовать и в совершенно ином блюде! Так и рождаются новые идеи. Естественно, в описанном мной случае первая идея - это “полуфабрикат”. Затем я ее совершенствую, довожу до ума, и получается новый десерт. Большинство вкусов держу в голове, некоторые я просто физически не могу передать словами.
А откуда берутся такие чарующие названия для ваших изобретений?
- Названия, разумеется, придумываю я, ведь всё, от вкуса до подачи, включая описание в меню, лежит на мне. Использую ассоциации, стараюсь больше читать. Например, если я готовлю десерт, в рецепт которого входит сыр, я вспоминаю, что этот сыр подают с белым сухим вином, тогда я заглядываю в винную карту и выбираю самое красивое название вина этого сорта. Люблю использовать французские названия, они прекрасно звучат и создают десерту ореол романтики и легкой загадки. Например, в случае с ягодными десертами перевожу с русского на “франсе” нашу ягоду: малина - "фрамбуаз", клубника - фрейз. Французская кухня вообще идеальна.
С позиции своего опыта и мастерства чего вы ждете от владивостокских ресторанов? Каких качественных (или количественных) сдвигов, прорывов, перемен?
- Хочется, чтобы эволюционировала культура потребления десертов, да и сами рестораны изменили бы свое к ним отношение. Культура потребления десертов начинается с их подачи. Прежде всего, на мой взгляд, десертам должен быть присущ минимализм, ведь это завершение трапезы, финал. В ресторане гость должен попробовать все: закуски, основные блюда, а десерт должен подвести этому итог, стать легкой и изящной точкой или, если угодно, восклицательным знаком, или многообещающим троеточием, но - финалом... В нем все должно быть красиво. Ведь именно десерт гость пробует последним, именно десерт становится той последней ноткой, которая позволяет запомнить трапезу как приятную и мотивирует гостя вернуться в ресторан.
Иван, наверное, до ужаса банальный вопрос, но - сами вы часто едите сладости? И если да, то собственные или же ищете неожиданные вкусы “на стороне”?
- Глупо отрицать очевидное. Я люблю сладкое, но не всегда его себе позволяю. Как правило, не съедаю десерт целиком, а только пробую, чтобы сбалансировать вкус. Стараюсь не переборщить со сладостями, ведь мне нравится не объедаться пирожными или тортиками, а наслаждаться гармонией вкусов.
А “обычная” кухня вас привлекает? Скажем, комплексный обед из трех блюд сможете приготовить? Или традиционно мужскую работу - мясо пожарить?
- Обед смогу, разумеется, особенно когда не только для себя. Процесс жарки мяса меня не утомляет, дома даже с воком экспериментирую, но в ресторане я бы этим не хотел заниматься. В десертном направлении, как я уверен, можно создать куда более оригинальное блюдо, нежели в стейке.
Чего вы не терпите в кондитерской работе?
- Сам я стараюсь работать по классическим рецептам. Не терплю, когда кондитеры берут громкий чужой бренд и под этой “крышей” начинают фантазировать о чем-то своем. Например, чизкейк “тирамису” просто не может содержать ягод - суть этого десерта в том, что он должен иметь кофейное послевкусие. Уже лет пять я занимаюсь обучением молодежи, ко мне очень часто обращаются с просьбой провести мастер-класс - стараюсь доносить эту незамысловатую истину в процессе наставничества.
Какие новинки вы приготовили гостям Zuma в этом сезоне?
- Их немало. Например, десерт “виолетт” - со вкусом фиалки, благодаря сиропу. Его отличает франко-итальянская подача.
Десерт на базе шоколада и черной смородины: это мусс с миндальным тортом. Песочное тесто, запекается миндальная начинка. Подаваться будет со свежей ягодой и ягодно-фруктовым соусом.
Десерт с послевкусием зеленого чая: бисквит “джоконда” на миндальной муке и крем со вкусом зеленого чая покрывается шоколадной глазурью.
Писташ - чизкейк фисташковый со вкусом горького миндаля и фисташкового пралине.
Фрейз - клубничный чизкейк. В сырной начинке - прослойка клубничного конфитюра.
Фрамбуаз - малиновый десерт в сливочно-кремовой начинке, приятное сочетание с малиновым желе.
Пана котта де фрез - подается со свежей клубникой во фруктовой глазури.
Ситрон - терпкий лимонный заварной крем покрыт лимонным пассажем.
Фруктовые сорбеты в ассортименте.
К тому же, я усовершенствовал подачу десертов, сбалансировал сладость, в общем, довел их до совершенства (смеется).
А как добиться этого совершенства тем, кто - как и вы - мечтает посвятить себя миру вкусов и послевкусий?
- Работать, самосовершенствоваться, стремиться создать нечто новое, обновляя свою вкусовую палитру. Запомните: когда вы вышли из стен альма-матер с дипломом под мышкой, халява закончилась, а настоящая учеба только началась. Теперь за ваше дальнейшее обучение отвечаете только вы сами.
Источник: Zuma
|
